1811: Loris Lenzo – das Gesicht des Weinkellers

Loris: Wenn man von dem Druck spricht, ist es etwas, das mir Spass macht,

Loris: das mir einen Drive gibt.

Loris: Wenn der Druck ungesund wäre, wäre ich am falschen Ort.

Loris: Und Sicht, ja, ich denke schon, dass es mittlerweile so ist.

Loris: Das ist die Sicht des Weinkellers ein Stück weit, weil mittlerweile schon auch

Loris: sehr viele Weinkeller von mir eingekauft worden sind.

Tommaso: Lois, herzlich willkommen.

Loris: Danke schön.

Tommaso: Du bist ein erfolgreicher junger Mann. Du bist Director of Wine beim Gourmet-Restuarant

Tommaso: Einstein St. Gallen und auch von der Winothek Weinstein. Vielleicht,

Tommaso: was macht man als Director of Wine?

Loris: Was ich mache, ist der strategische Einkauf vom ganzen Haus,

Loris: respektive von der Winothek und vom Hotel Einstein plus die ganzen Weihkarten,

Loris: Schreiben, Sagenbots zusammenstellen.

Loris: Für Bar, Bistro, Kongress und für das Einstein-Gurmet.

Tommaso: Also vielleicht noch kurz, im Einstein hat es ja mehrere Restaurante oder mehrere

Tommaso: Bars. Das wäre das Restaurant ganz oben im obersten Stock, dann die Winothek

Tommaso: und die Brasserie unten im Anbau, was später gemacht wurde.

Loris: Genau, also das Einstein-Gurmet ist im Hauptgebäude, im Hotel,

Loris: direkt zu obersten beim fünften Stock.

Tommaso: Das Gourmet-Restaurant ist ja, ich muss immer schauen, dass es nicht verwechselt,

Tommaso: 2-Stern-Michel und 18-Gault-Millau Punkte. Und du hast selber auch einen Preis bekommen,

Tommaso: den man jetzt anschaut, wie der heisst.

Tommaso: Der Michelin Sommelier Award für die Schweiz. Du bist, glaube ich, 30, 32.

Tommaso: Was macht das mit einem, wenn man so einen prestigeträchtigen Preis,

Tommaso: oder ist es üblich, dass man den so jung überkommt?

Loris: Nein, das ist nicht üblich. ist eine grosse Ehre erstens, wenn man für das Tag

Loris: tägliche, wo man macht, ausgezeichnet wird.

Loris: Also die Tester kommen ja anonym zu dir und kommen zu prüfen, was du machst.

Loris: Und wenn natürlich dann da ausgezeichnet wird, wo man den ganzen Tag so tut,

Loris: dann ist es schon eine grosse Ehre und irgendwo auch ein Zeichen,

Loris: dass man es richtig macht oder dass man es gut macht, auf dem richtigen Weg ist.

Tommaso: Und da hat man so wirklich keine Ahnung, wann die kommen. Das ist nicht wie

Tommaso: der Film, wo man denkt, oh, das könnte ein Tester sein.

Loris: Man hat so Ahnung oder man hat vielleicht das Gefühl, das könnte ein sein.

Loris: Und bei dem sind wir uns sicher gewesen, dass es ein ist, aber ich auch nicht

Loris: gewusst, dass er wegen mir kam.

Tommaso: Und wenn man so einen im Haus hat, gibt man sich da nachher speziell Mühe zu geben?

Tommaso: Oder schaut man, dass alles so abläuft, wie es auch sonst abläuft?

Tommaso: Ist man sich da sicher in seiner Routine und sagt, okay, wir tun jetzt unser

Tommaso: Programm, das wir haben, das zeigen wir jetzt und dann ist das gut so.

Loris: Ja, also grundsätzlich machen wir bewusst nichts anderes, weil man sagt,

Loris: okay, jeder Gast ist irgendwo ein Tester oder weil man versucht,

Loris: jedem Gast alles zu geben.

Loris: Man hat Abläufe, die man so einstudiert hat und dementsprechend versucht man vor allem,

Loris: Genau, die Ruhe mitzunehmen und nicht nervös zu werden.

Tommaso: Ja, beim Einschenken oder so.

Loris: Zum Beispiel.

Tommaso: Wann hat denn deine Leidenschaft angefangen? Für wie? Kann man sagen.

Tommaso: Das muss ja ganz etwas Spezielles sein.

Tommaso: Ich weiß nicht, ob alle in ihren 20ern anfangen, sich mit Rotwein ernsthaft zu beschäftigen.

Loris: Angefangen hat es in der Servicelehre. Also Zusatzlehre, die ich im Service

Loris: gemacht habe. im ersten und zweiten Lehrjahr, wo ich einfach schon Freude hatte

Loris: irgendwo, weil ich das spannend gefunden habe.

Loris: Und dann habe ich auch die Weihkarte vom Betrieb geschrieben oder auch noch

Loris: so ein bisschen modernisiert das Mal.

Loris: Und so richtig die Emotion für Wein ist 2014 in den Champagner,

Loris: wo wir drei Champagnerweigüter besucht haben.

Loris: Und der Berufsschullehrer das Mal hat mir eine Flasche mitgegeben.

Loris: Das war Schaxon eine Flasche Champagner.

Loris: Und das war für mich der Start war eigentlich. Wir sind noch am Schluss der Ausbildung.

Tommaso: Also ich kann man sagen, ist das wirklich von der Ausbildung her gekommen?

Tommaso: Ist das jetzt so nah dis neu entwickelt? Und Champagner dann gerade...

Tommaso: Ist das bis heute etwas, was dich sehr interessiert? Champagner?

Tommaso: Oder ist das dann auch Preis zu sein unter vielen Weisarten im weitesten Sinne,

Tommaso: die dich interessieren?

Loris: Es ist sicher das erste Gebiet gewesen, wo ich mich am intensivsten damit befasst habe am Anfang.

Loris: Und irgendwann sind dann andere Gebiete zugekommen. Das war heute immer noch

Loris: für mich sehr, sehr wichtig oder immer noch sehr spannend von der Region her.

Loris: Ich war jetzt über achtmal, achtmal in der Champagne und es ist immer wieder ein Highlight.

Tommaso: Wie wird man eigentlich das, was du bist? Also wenn jetzt jemand auch will,

Tommaso: so ein Karrieremacher oder ein Sommelier überhaupt werden, was gibt es da für Möglichkeiten?

Loris: Wenn man es gut machen will, ich denke, braucht man ein gutes Verständnis für

Loris: Lebensmittel und für Wein. Das kann man aber auch lernen.

Loris: Bei mir war es ein klassischer Weg, vom Koch zum Restaurantfachmann.

Loris: Und dann in guten Häusern gearbeitet.

Loris: Ich ging immer an Tastings, wenn ich frei hatte oder auf Weingüter.

Loris: Und dann nachgelesen, was ich dort erlebt habe. Also viel Autodidakt.

Loris: Und dann parallel dazu irgendwo eine Ausbildung gemacht.

Tommaso: Also viel, viel, auch in allem eigentlich einfach viel Einsatz,

Tommaso: persönlichen Einsatz, viel persönliches Interesse und auch dann mal irgendwo

Tommaso: angekommen alles, wenn man sonst vielleicht eigentlich Freizeit hätte, oder?

Loris: Ja.

Tommaso: Das ist ja gerade, glaube ich, das Bild, das wir da gesehen haben,

Tommaso: ist aus dem Weinkeller, glaube ich, vom Einstein.

Loris: Ja.

Tommaso: Mit den, was sind das für Awards, die wir da gesehen haben?

Loris: In meiner rechten Hand ein Award für die beste Weihkarte im Bordeaux Bereich.

Loris: Im Raum Deutschland, Österreich, Schweiz und links die beste Weihkarte in Spanien.

Loris: Spanisch Wine List quasi.

Tommaso: B-Drucken. Wann war das?

Loris: Da ja. Ich war im Bordeaux, wo ich die Auszeichnung bekommen habe.

Tommaso: Und das ist im Keller. Wo ist denn eigentlich der Keller vom Einstein?

Tommaso: Ich glaube, da haben wir gerade nochmal ein Foto.

Loris: Bei den Kindern, ja.

Tommaso: Aber das ist der Keller vom Einstein, oder?

Loris: Ja.

Tommaso: Ist der dort im Hotelgebäude?

Loris: Wenn du vor der Resultation stehst, kannst du links hinauflaufen und dann kommt

Loris: wie eine kleine Bibliothek.

Loris: Und dort Da kommst du nur mit einem Batch rein, gehst du da rein und dann ist

Loris: es im Prinzip im Keller, also im Hang drin und der Keller ist 2019 gebaut worden.

Tommaso: Ideal, sehr wahrscheinlich schön kühl im Boden rein, also quasi ja,

Tommaso: also auch ein Tresor-Room eigentlich, oder?

Loris: Ja, ist ein Tresor, aber man hat den gebaut oder wird auch temperiert respektiv befürchtet.

Tommaso: Kann man etwas sagen über den Keller? Was ist Was ist das Spezielle von diesem

Tommaso: Keller? Gibt es eine Ausrichtung, eine Politik dort?

Tommaso: Gibt es vielleicht berühmte Jahrgänge oder Regionen, die besonders darauf spezialisiert

Tommaso: haben? Oder wo man sagen kann, dass wir das in diesem Keller haben?

Loris: Ja, also man hat eine ganz klare Philosophie und eine ganz klare Strategie irgendwo dahinter.

Loris: Frankreich, aufgeteilt in die klassischen Regionen, Burgund Bordeaux oder Bordeaux-Burgund

Loris: Champagne. Plus noch ein paar Sachen von links und rechts.

Loris: Dann Schweiz-Fokus, Italien-Rot-Wieberreich, Weiss-Wieberreich Deutschland.

Tommaso: Also ganz klar auch ein Länder-Fokus, also Frankreich und noch Italien eigentlich.

Loris: Also Schweiz und Umgebung ohne Lichterstein mit Spanien.

Tommaso: Als du diesen Job bekommen hast, war es im Jahr 2025, Director of Wine,

Tommaso: glaube ich. In jungen Jahren, was hat das gemacht mit deinem Selbstverständnis,

Tommaso: mit deinem Privatleben?

Tommaso: Hat das etwas verändert bei dir?

Loris: Privat nicht viel, von der Struktur her schon, weil man ein anderes Verständnis

Loris: entwickelt, weil man Abteilungsübergreifend denkt oder eben mit dem Weinstein,

Loris: der auch zum Ausgehörten mitdenkt.

Loris: Ja, unbedingt. Und weil man sich wirklich in die verschiedenen Outlets hineinversetzen

Loris: muss. Früher habe ich mich um eine Weihkarte gekümmert im Ruhme und habe Gäste gekannt.

Loris: Und jetzt ist es so, dass ich mich um eine Weihkarte kümmere,

Loris: wo ich die Gäste nicht direkt kenne.

Loris: Und dort ist es einfach auch wichtig, dass man mit den Abteilungsleitern redet,

Loris: was wird da gebraucht, ohne die Strategie aussagt.

Tommaso: Bist du das Gesicht des Weihkollens? Also wenn du zu den Gästen gehst und so

Tommaso: weiter, dann wissen sie, ja, das ist jetzt der Verantwortliche für das,

Tommaso: was wir trinken. Ist das etwas Schönes?

Tommaso: Ist das etwas, was auch wieder ein bisschen Druck macht? Wie ist das?

Loris: Ja, und ein guter Druck, ich denke, wenn man von diesem Druck redet,

Loris: ist es etwas, was mir Spass macht, wo mir einen Drive gibt. Ja,

Loris: einfach auch Freude zu machen.

Tommaso: Also ein gesunder Druck, wo man ein bisschen rupt auch.

Loris: Ja, und ich denke, das ist auch eine wichtige Voraussetzung.

Loris: Wenn der Bruch ungesund wäre, wäre ich an falschen Art.

Loris: Und Gesicht, ja, ich denke schon, dass es mittlerweile so ist.

Loris: Das ist das Gesicht von dem Weinkeller bei, oder ein Stück weit,

Loris: weil mittlerweile auch sehr viel Wein, das wir gekauft haben oder im Keller

Loris: sind, von mir eingekauft worden sind.

Tommaso: Du bist ja eigentlich, ganz ursprünglich bist du ja gelernter Koch.

Tommaso: Und du hast auch noch weitere Ausbildungen gemacht im Gastronomiebereich.

Tommaso: Du bist Restaurationsfachmann.

Tommaso: Hast du das Gefühl, das hätte ja geholfen, um die Weihabstimmen in einem Restaurant zu abstimmen?

Loris: Das ist eine gute Frage. Die wird mir immer wieder gestellt,

Loris: auch von Gästen oder auch von Journalisten.

Loris: Ja. Ich kann sie nicht zuend beantworten, weil ich weiss nicht,

Loris: wie es wäre, wenn ich die Kochausbildung nicht gemacht hätte.

Loris: Aber ich denke, dass, weil ich irgendwo ein Mensch bin, der den Grundsatz des

Loris: Produkts verstehen will, ob es jetzt Food ist oder Wein, hilft schon extrem,

Loris: wenn man dann Food-Pairings macht, weil man,

Loris: ein anderes Verständnis hat für ein Produkt, wie vielleicht jemand anders.

Loris: Trotzdem gibt es sehr viele gute Sommeliers, die nicht kocht gelernt haben.

Loris: Ja, eben genau. Aber mir hilft es.

Tommaso: Aber es hilft sicher. Und ich meine, ich frage mich gerade auch mit den Pairings.

Tommaso: Das ist etwas, was ja glaube ich nicht so wahnsinnig lange gibt,

Tommaso: zumindest in der Schweiz.

Tommaso: Dass man quasi wie die Weihauswahl im Mönig, auch im Gourmet-Restand,

Tommaso: es ist ja wie dann schon kuratiert. Das wird einem schon auch empfohlen, oder? Ja, richtig.

Tommaso: Woher kommt das, dass man das so macht?

Loris: Die Weinbegleitung ist entstanden durch die Abfolge vom Menü und dass man dann

Loris: der richtige Glas dazu gesucht hat.

Loris: Die Menüabfolge, das ist so ein Trend, der sich in den letzten zehn Jahren entwickelt

Loris: hat, dass es in diesen Gourmet-Ristoraten quasi noch eine Menge gibt und dann

Loris: eine Weinbegleitung dazu.

Loris: Es hat jetzt gerade einen Artikel gegeben, der NZZ vorgestern,

Loris: wie nachhaltig ist das noch?

Loris: Es ist beim Diskutieren, wie spannend es ist für den Gast, dass man meine Vorgesetzte

Loris: bekommt. Und es kann ich beim Wien auch fragen.

Tommaso: Es gibt auch immer viele neue Strömungen. Musst du dich auch immer aktualisieren,

Tommaso: musst du dich weiterbilden, musst du am Ball bleiben in dieser Szene.

Tommaso: Ich glaube, Trends sind sehr wichtig. Das kann sich schlagartig wieder ändern,

Tommaso: wenn in Zürich wieder oder in Schauenstein etwas Neues ist. Dann hört man es,

Tommaso: dann versucht man es zu integrieren oder eben nicht.

Loris: Ja, also wenn man sicher integriert ist, alkoholfreie Begleitung.

Loris: Das ist etwas, das man anbieten muss. Man kommt nicht darum herum und das ist

Loris: auch eine Herausforderung, die gut ist.

Loris: Und die Weintrends, finde ich, die kommen und gehen irgendwo.

Loris: Ich versuche dort, mein Ding zu machen. Es gibt viele Verkostungen,

Loris: wo viele Sommeliers eingeladen sind.

Loris: Und dass nachher viele Sommeliers mit dem gleichen Wissen zurückgehen und dann

Loris: die Sachen versuchen anzuwenden.

Loris: Ich sehe den Ursprung eher dort, wie jetzt bei einem Schauenstein oder explizit

Loris: bei einem Cheval Blanc. Ja, so.

Loris: Ich denke, das ist mehr so ein Zusammensein und hey, was ist gerade spannend.

Tommaso: Nur aus Gewunder, jetzt gerade etwas. Gibt es heute wirklich Leute,

Tommaso: die so ein Gourmenmenü jetzt im Einstein Open im Gourmenrestaurant wirklich

Tommaso: ohne Wein oder ohne Alkohol zelebrieren?

Loris: Das gibt es, ja.

Tommaso: Das ist aber schon neu, kann man sagen, oder?

Loris: Ja, da gibt es mehr wie früher, wenn ich mich austausche unter Kollegen.

Loris: Es gibt auch einfach Leute, die sagen, ich will den Fokus auf Food haben und dann ist das okay.

Tommaso: Wir haben hier ein sehr schönes Bild.

Tommaso: Es zeigt es oder was ist das? Kannst du etwas sagen zu diesem Bild noch?

Loris: Ja, das ist ein Projekt von mir persönlich, wo ich immer wieder Tastings anbiete.

Loris: Plus, ja, so ein bisschen das Markenzeichen jetzt, gerade auf Social Media auch,

Loris: für einen Wiedererkennungswert.

Loris: Und mit dem Brand arbeite ich erstens privat, aber zweitens auch im Betrieb.

Loris: Das Markenzeichen arbeite, ein Gesicht zu sein, ist relativ nachhaltig für Tastings.

Tommaso: Und kann man das, also das Loris schenkt ein, gibt es das irgendwo?

Tommaso: Oder ist das jetzt für das Foto einfach ein sehr schöner Titel?

Tommaso: Kunder. Da bist du noch etwas am Machen quasi. Aber das ist jetzt so wie ein

Tommaso: eigenes Machen, das du da vielleicht versuchst zu entwickeln.

Loris: Ja, genau.

Tommaso: Okay, spannend. Auf was schaust du, also wir sind da, weiss nicht,

Tommaso: wer da Experten ist, ich bin es nicht, aber auf was schaust du,

Tommaso: wenn ein Wien auf die Karte kommt? Wie gehst du da vor?

Loris: Also der Wien muss immer zum jeweiligen Outlet passen und auch in dieser Strategie

Loris: vom Haus in diese Strategie hineinpassen.

Tommaso: Also Outlet meines Landen, oder?

Loris: Ja, Bistro Bar, Kongress, Weinstein und Einstein-Gurme.

Loris: Und aus den Ländern kommen, wo wir gesagt haben, und dann ist es immer so,

Loris: ein Wein kommt bei mir erst auf die Karte, wenn ich sage, es ist sehr gut.

Loris: Das ist nicht mein Geschmack, den den Wein treffen muss, sondern da gehe ich relativ objektiv vor.

Loris: Wie viel Geruch ist da? Wie viel Geschmack? Und wie lange ist der Abgang?

Loris: Wenn ich das objektiv beurteile, kommt das auf die Karte.

Tommaso: Beim Lager, weil ich in diesem Sinne Laien glaube ich, dass beim Lager sehr

Tommaso: wichtig ist, Tannin ist.

Tommaso: Dass man es länger behalten kann. Das sind, glaube ich, Gerbstoff oder Tannin.

Tommaso: Gibt es noch andere Kriterien? Was sind wichtige Kriterien beim Lagern?

Loris: Man muss immer unterscheiden, will man ein Wein lagern oder will man ihn einfach

Loris: kurz aufbewahren. Wenn man ein Wein langfristig lagern will,

Loris: ist das wichtigste Kriterium. Dann sollte er auch besser werden.

Loris: Es macht keinen Sinn. Das ist sehr wichtig.

Loris: 5% von allen Wein, die produziert werden, sind gemacht zum Lagern. 5% nur.

Loris: Nur auf 5%. Und dann sind es physiologische Eigenschaften Tannin,

Loris: Säure, Zucker, Gerbstoff und wiederum Trubensorten, die dann die Eigenschaften mitbringen.

Loris: Das heisst, ein Riesling Silvana ist aufgrund der physiologischen Eigenschaften

Loris: weniger dazu geeignet zum langfristigen Lagern wie ein Riesling.

Tommaso: Jetzt noch viele schwierige Fragen und ich weiss gerne, ob man diese beantworten kann.

Tommaso: Kann man da etwas dazu sagen, so schnell, was ist ein guter Wie?

Tommaso: Wie zum Beispiel ein guter Rot oder ein guter Weisswein? Oder geht man da sehr

Tommaso: schnell in persönlichen Geschmack, wo man sagen kann, das ist abhängig von der Person?

Loris: Ja, also als privater Sohn muss man dir schmecken. Das ist das Wichtigste, denke ich.

Loris: Ich mache den Wein mit den Nassen beurteilen und wenn ich im Glas schmecke,

Loris: dann sollten vielleicht nicht nur vier Aromen drin vorkommen,

Loris: sondern halt fünf, sechs, sieben, acht, neun und irgendwo merkst du, da passiert viel.

Loris: Und das Gleiche im Gaumen. Der Gaumen sollte ein relativ breites Palett Aromen

Loris: mitbringen, straight sein und eine gute Balance mitbringen.

Loris: Das heisst, wenn die Nase gut ist und beim Gaumen ist der Abgang nachher weg,

Loris: handelt es sich theoretisch nicht um einen hervorragenden Weg,

Loris: sondern um einen guten Weg.

Loris: Und wenn die drei Sachen, also Gaumen, Nase und Abgang übereinstimmen,

Loris: dann ist es ein hervorragender Weg.

Tommaso: Wenn ich so sage, das ist eigentlich jeder, vielleicht müssen wir gleich mal

Tommaso: einen Kurs belegen, weil es ist eben sehr spannend.

Tommaso: Ich kann nur ganz kurz, ich habe immer sehr lustig gefunden,

Tommaso: die Beschreibung von Wein, als ich sehr jung war, ich fand, das ist immer wirklich

Tommaso: einfach lustig zu lesen und ich habe es nie recht ernst genommen,

Tommaso: bis ich dann mal an einer Degustation war in Zürich

Tommaso: und dann hat jemand auch von Teer gesprochen,

Tommaso: Teernoten, Teergeschmack und dann auch noch Gräters Pastillen.

Tommaso: Und dann habe ich gefunden, ja, also jetzt können wir aufhören.

Tommaso: Und dann ist es aber genau so gewesen. Es ist genau so gewesen und seitdem,

Tommaso: muss ich sagen, dass sehr ernst etwas noch aus Gewunder, was mich früher immer

Tommaso: gesagt hat, wie Rosé, das sind Kopfwehwehen.

Tommaso: Ist das nur eine persönliche Wahrnehmung von mir? Oder ist das stark Covid,

Tommaso: dass man auch Rosés wirklich hochqualitativ beurteilt und auch gesagt hat, da gibt es super Wein?

Loris: Es gibt auch in diesem Bereich extrem gute Wein. Passt mich auf der Karte.

Loris: Das kommt ein bisschen davon.

Tommaso: Ich habe immer das Gefühl, das ist so gemischt.

Loris: Ja, es gibt eben, das ist dann genau die Qualität. Wenn ein bisschen mehr Zucker

Loris: reinwandert, ist das genau ein Punkt, wo man untersucht hat, dass es den Kopf gibt.

Loris: Der Magen kann ja nicht beurteilen, oder den Körper, wie hoch die Qualität des

Loris: Wein ist und darum habe ich keinen Kopf.

Loris: Und ich glaube, es ist viel der Mensch selber, plus dann halt,

Loris: wenn ich einen Jumbi trinke mit viel Zucker, dann habe ich die Chance höher,

Loris: dass ich nach einem Kopf habe, denn wenn ich einen Jumbi trinke mit weniger Zucker.

Tommaso: Noch die letzte anekdotische Evidenz, die ich habe, vor zehn Jahren war etwas sehr in Mode.

Tommaso: Man ist fast nicht dabei vorbeikommen, in Zürich zum Beispiel.

Tommaso: Naturwein, ist das immer noch so? Ist das ein Hype gewesen oder ist das geblieben?

Loris: Gibt es immer noch. Man sagt immer ein bisschen anders.

Loris: Man sagt heute eher Low Intervention, weil man im Weinkeller sehr,

Loris: sehr wenig Einfluss nimmt.

Loris: Das heißt, man schweifelt nicht oder den Wein machen lässt.

Loris: Gibt es immer noch, aber die Bewegung ist ein bisschen zurückgegangen.

Loris: Man ist wieder mit mehr Schwivel unterwegs.

Tommaso: Okay. Wir kommen langsam zum Abschluss von den wirklich spannenden Gesprächen.

Tommaso: Du bist ja auch Vater von zwei Kindern. Wir haben es schon gehört,

Tommaso: mit dem neuen Job, mit dieser Verantwortung, wie gehst du mit dieser Arbeitsintensität

Tommaso: um, wo ich sowieso weiss, die Gastronomie ist sehr fordernd.

Tommaso: Ich nehme jetzt auch an, du musst auch mal relativ gut gelohnt sein,

Tommaso: wenn du mit den Gästen zusammen bist. Du kannst da nicht irgendwie einen Schei

Tommaso: machen und so. Wenn man in Deutsch sagt, dann bist du wahrscheinlich am Abend

Tommaso: relativ häufig fort. Wie machst du das?

Loris: Eine gute Frau, die viel Nerven hat. Offiziell haben wir drei Ebenen offen, aber ich bin schon...

Loris: Ich habe immer das Gefühl, ich bin drei Ebenen in der Woche weg,

Loris: aber es ist eigentlich dann schon mehr.

Loris: Und irgendwo einen Balance finden von dem allem. Wenn ich frei bin,

Loris: schaue ich, dass ich mit den Kindern bin.

Loris: Und da gibt mir einen sehr guten Ausgleich. Und wie gesagt, zum Anfang zurück, das mit dem Druck.

Loris: Ich denke, wenn ich jetzt sehr viel Druck verspüren würde, würde ich zu Hause

Loris: nehmen. Und dann wäre es für mich nicht mehr miteinander kompatibel.

Loris: Dann würde ich sagen, dann muss ich es lassen. Aber ich komme nach Hause und

Loris: stehe auf, bin gut drauf und dann geht das.

Tommaso: Also kann man sagen, wenn der Beruf einem gefällt, wenn das berufig ist,

Tommaso: dann ist es auch etwas, was man nicht nur als Druck wahrnimmt.

Tommaso: Wir haben uns ja mal noch gehört vor dem Gespräch. Da hast du mir gesagt,

Tommaso: du machst auch Gästebetreuung privat.

Tommaso: Und ja auch dort wie ist das mit den Grenzen vom privaten Loris,

Tommaso: vom beruflichen Loris wie kannst du das so gestalten dass es noch stimmt für

Tommaso: dich, dass die Grenzen lösen sind.

Tommaso: Wir haben ja da auch noch ein Bild das dich zeigt in einem Weingut ich glaube

Tommaso: das ist im Bordeaux Ja. Wie tust du das bewältigen?

Loris: Ich tue es wie nicht bewusst trennen oder bewusst nicht trennen,

Loris: weil es wie ein Stück weit berufig ist und wie ich das auch mit den Gästen mache,

Loris: die wo die Fragen dann, ja, Loris, hast du Lust oder Zeit?

Loris: Ich mache eine Runde, kannst du irgendwie ausschenken und dann mache ich dann Zeit dazu.

Loris: Aber das ist ja eine extreme Verschmelzung. Ich meine, dann gehe ich in den

Loris: Privatbereich vom Gast und er kennt mich dann privat. Und es gibt auch nicht

Loris: ein Privat oder ein Berufliches, sondern es gibt einfach den Loris.

Loris: Und das ist irgendwo auch meine Authentizität, denke ich.

Tommaso: Ich glaube, es ist auch schwierig, das zu machen. Aber ich glaube,

Tommaso: dann weiss man auch, man macht das Richtige. wenn man das Gefühl hat,

Tommaso: dass man sich nicht verstellen muss.

Tommaso: Jetzt eben noch zu dem Punkt als letztes. Es gibt ja Kunstliebhaber,

Tommaso: die sich von jemandem eine Kunstsammlung zusammenstellen lassen oder das Haus

Tommaso: einrichten von einem Experten.

Tommaso: Du tust in diesem Fall auch für private Weinkeller aufbauen?

Loris: Ja, das sind meistens Personen, die schon einen Weinkeller haben oder die sich

Loris: vorstellen, einen zu bauen. Und dann geht es darum, eigentlich wie bei mir im

Loris: Arbeiten. Bei einem ist das Ziel, was abgedeckt sein soll.

Loris: Und bei den privaten Weinkeller ist es mehr zu erfassen.

Loris: Inventur machen, strategisch Rat geben, was könnte man noch einkaufen,

Loris: um den Wichel interessanter zu machen.

Tommaso: Und die lernt dich meistens über das Restaurant kennen. Ja.

Tommaso: Du bist auch privates Sommelier. Willst du da private Anlässen und willst du

Tommaso: alle das machen, die du auch im Einstellungsmachst? Oder wie musst du dir das vorstellen?

Loris: Ja, einfach im kleineren Rahmen. Auf Anfrage, wie ich es vorhin gesagt habe,

Loris: Luri schenkt ein, wo ich irgendwie Tastings zusammenstelle und dann haben die

Loris: Leute Interesse und kommen.

Tommaso: Abschlussfrage, ich weiss gerne nicht, Das ist eine überflüssige Frage,

Tommaso: aber hast du selber auch einen Weinkeller? Wie anspruchsvoll und ambitioniert

Tommaso: bist du dort bei deinem eigenen Weinkeller?

Loris: Im Vergleich zum Betrieb ist es sehr bescheiden. 200 Flaschen und die Angänge

Loris: der Kinder oder so eingekauft.

Loris: Jetzt zügeln wir dann von St. Gallen in den Speicher und dann wird es vielleicht

Loris: noch ein bisschen mehr Wein gekauft.

Tommaso: Also ein bisschen bescheiden, aber es ist nicht so, dass man sagt,

Tommaso: Ich habe den ganzen Tag mit Weizen zu Hause. Ich habe es nicht mehr gesehen, sondern auch da.

Loris: Mohl, eigentlich. Nein, ich trinke es zu Hause fast gar kein Wein.

Loris: Wirklich, wenn ich nicht mehr arbeiten bin, dann tue ich nicht,

Loris: aber dann trinke ich eigentlich auch nicht. Das ist vielleicht mal Samstag oder so.

Loris: Sonntag, Montag, Dienstag, wenn ich frei habe oder unterwegs bin, bin ich wenig.

Loris: Und die 200 Flaschen sind meistens Wein, die man lagern kann, aufhalten.

Tommaso: Spannend, vielen Dank, Loris. Da ist sie. Vielen Dank für das Interesse.

Loris: Vielen Dank. Danke dir.