1805: Nicole und Sonja - Schlossmetzgerei Scheiwiller

00:00:00: Als Kind wollte ich immer etwas mit dir machen.

00:00:02: Und dann, weil das Schnuppe abgesehen wurde ... ... bin ich spontan in einen Mitzgerei gekommen und hatte es mir gefallen.

00:00:11: Dann bin ich so weiter in den Schnuppen.

00:00:13: Hallo

00:00:22: zusammen!

00:00:23: Wir sind heute hier im Schlossmitzgereich Zirisau.

00:00:27: Hier am Tisch sitzen Sonja und Nico.

00:00:29: Hallo miteinander!

00:00:36: Technik macht Sophie und Fotos werden von Leonie geschossen.

00:00:40: Neben mir sind Alina und Ibitaria.

00:00:44: Wenn wir im Laden eine Brotwurst kaufen, wie viel Arbeit steckt dahinter bis in den Tekelleit?

00:00:51: Es steckt viele arbeitende Kinder.

00:00:53: Man beginnt beim Tierreichauf vom Produzenten oder bei den Viehhändlern unserer Vertrauen.

00:01:01: Dann werden die Tiere gemetzt, entweder im Batzenheid oder im Winkeln.

00:01:05: Und dann kommen die Hälften der Tiere von Kalb und Schweiss in die Hölfte und vom Rind viertel zu uns.

00:01:11: Wir werden diese weiterverarbeiten, ausdressieren, damit wir ladefertige Stücke haben.

00:01:17: Die Abschnitte werden ins Wurstfleisch genommen.

00:01:20: Das Wurst fleisch muss so schnell wie möglich verarbeitet werden.

00:01:24: Dann wird das Fleisch mit Zwiebeln, Speck, Milch zum Beispiel bei den Brotwurst oder Eis wird dann in einem grossen Blitz zusammen gemixt und zum Prät verarbeitet.

00:01:36: Dann wird gestoßen im Wurstfüller, also in den Terminen.

00:01:41: Bei der Brotwürste ist es so, dass die zu fünfzehn bis dreißig Minuten kochen werden im Kissen.

00:01:46: Dann werden sie abkühlen, die Hälfte von der Zeit im kalten Wasser.

00:01:50: Und dann werden sie aufgehängt im Kühlraum.

00:01:53: Am besten ist, wenn sie etwa einen halben Tag bis ein Tag gekühlt sind bevor wir es dann einfach aufgeben und verzehrt werden.

00:02:00: Aber wir können es auch gleich am gleichen Tag essen.

00:02:04: Weisst du nicht so einen Blitz?

00:02:05: Der Blitz ist wie eine grosse Teigmaschine, in der das Fleisch verschnitten und gekackt wird und dann vermengt mit einem grossen Messer.

00:02:15: Und dass ein feines Teig aus dem Fleisch gibt – vielleicht kennen Sie das Fleischkasspräge – dort wenn normalem Fleisch in den Folien essen kann.

00:02:26: Die Konsistenz hat es eigentlich, wenn es abgefüllt wird.

00:02:33: Also, jetzt sind wir hier in der Produktion.

00:02:36: Hier, wo die Wurzdosen nicht drauf

00:02:39: sind, ist ein Teig der Blitz, das wir an einem Fleischkassprät machen können und nachher wird ein Bräen da oben in den Triss drin tun.

00:02:50: Normalerweise kommt dann so eine Röhre raus und dort werden die Würste gemacht.

00:02:55: Da haben sie es nicht zusammengesetzt, weil sie es heute Morgen gebraucht haben.

00:02:59: Dort

00:02:59: in dem grossen Kissen werden die Wurst gekocht und hier drin wird es gereicht.

00:03:06: Und hinter diesen

00:03:07: Kisten

00:03:08: machen wir den Salami.

00:03:10: Hier wird der Salami tröchnet.

00:03:15: Nicole, wer bist du?

00:03:16: Ich erzähle von dir!

00:03:18: Ich bin Nicole Scheiviller bei Einenfünfzig und wohne seit ehemals hier in Zerisau.

00:03:23: Ich war an dieser Strasse aufgewachsen, bin aber im Metzgerei-Betrieb durch meinen Mann reingekommen.

00:03:29: Ich habe selbst Kaffee gemacht auf der Gemeinde und habe mit dem Heurat dann in den Metzgerais gewechselt.

00:03:35: Wir haben zwei erwachsene Kinder und wir führen den Betrieb seit Jahrzehnte und Treu.

00:03:41: Vorher führten die Eltern von meinem Mann.

00:03:44: Die Metzgerei hier besteht seit deiner Zeit, also sie hat schon vorher in seinen Eltern jemanden übernommen.

00:03:53: Weisst du deine Aufgabe da?

00:03:54: Ich bin mit meinem Mann zusammen Geschäftsführerin.

00:03:58: Mein Teil ist einerseits der ganze Büro-Trakt mit bestelligen Aufnehmen und weitergegebenem Personal, wo ich ein Plan eine Buchhaltung mache.

00:04:08: Aber ich helfe auch immer im Betrieb mit.

00:04:10: Immer wenn noch der Mann ist... Oder auch fix am Freitag und Samstag.

00:04:15: Hier mache ich alles.

00:04:16: Manche Dinge gehören dazu, oder Sachen wie mit euch.

00:04:21: Sonja, welche Ausbildung machst du genau?

00:04:24: Ich mache Fleischfachfrau Feinkost von Ueberlig.

00:04:27: Ich bin jetzt gerade im dritten Lehrjahr.

00:04:30: Wieso hast du den Beruf entschieden?

00:04:33: Als Kind wollte ich immer etwas mit dir machen.

00:04:35: Und weil einmal das Schnuppe abgesehen wurde ... Ganz spontan in einem Mützgerei gekommen, habe ich einen Schnupper und dann hat es mir gefallen.

00:04:44: Und dann bin ich so weiter geschnuppert.

00:04:48: Wie machen Sie alles selber?

00:04:50: Wir machen alle Worstware selber – Aufschnittwurst, Brotwürstehaberlaut.

00:04:57: Ja auch die Schinken machen wir selbst.

00:05:00: Eigentlich machen wir alles selber, was wir in den Ticken ohne gesehen haben.

00:05:04: Außer Troschinken-Sachen, Bündnerfleisch oder gewisse Salami.

00:05:08: Aber es ist auch so, dass wir zwei Sorten Salami produzieren.

00:05:13: Wenn normalerweise unsere Tecken schauen, dann sieht man, dass sie sehr vielseitig sind.

00:05:21: An der Weihnacht braucht man wirklich sehr viel Fleisch.

00:05:25: Bei uns ist die Herbst-Saison der Sommer und an der Weihnachtszeit.

00:05:28: An den Weihnachten muss jeder Mezen oder Zecke.

00:05:33: Das sind sechs Schinoaschneiden und etwa sechs Leute am Legen.

00:05:38: Und jemand ist, oder ein bis zwei Personen sind am Einpacken.

00:05:42: Ja die letzten drei Tage, wenn man da hinten nebst den Wursterein, wo man richtet, dann muss man am Morgen zuerst die Wurste Brätzeichen machen, Fleischkosfolien.

00:05:51: Wenn denn diese aufgeweschen haben und alles super ist, dann fangen wir hier mit dem Chino an zu schneiden.

00:05:57: Das ist wirklich ... Also wenn man das nicht einmal erlebt hat kann man sich auch nicht richtig

00:06:02: fragen... Das ist eine handwerkliche Metzgerei von Fleisch aus dem Körper und aus der Migros.

00:06:11: Es ist nicht so, dass wir das Fleisch oder Tier unserer Produzenten, die man kenne, den Bauern oder einem Viehhändler, die wir schon lange zusammenarbeiten bezeichnen.

00:06:22: Wir schauen von Anfang an, damit es den Tier gut geht... und dass man ihnen gut schaut.

00:06:26: Zuerst mal, dass sie gut aufwachsen und dann, wenn sie in den Schlechtbetrieb kommen, dass es ihnen gut geht.

00:06:32: Und dann ist natürlich auch bei der Verarbeitung, dass man hier ein grosses Anfall hinterlässt schauen, damit das fachgerecht gelagert wird.

00:06:39: Weil manchmal halt bei den grossen schnell schnell muss es gehen.

00:06:42: Unsere Tiere dürfen wachsen bis einfach das Gewicht endet und nicht, dass die drei müssen draussen sein.

00:06:48: Weisst du eure persönliche Lieblingsspezialität?

00:06:52: Meine ist der Apizellafleischkäst, der Moschböck-Apizellachäst drin.

00:06:56: Und dann haben wir jetzt auch im Glas, wo es sehr gut läuft.

00:07:01: Für mich ist es gerade noch schwierig, etwas zu studieren was hier ist aber so eine feindsaftige Gartenblüh finde ich dann gleich immer auf der Tische.

00:07:09: Wie ist es schwieriger herzustellen als man Kunde und Kundinnen immer denkt?

00:07:13: Es

00:07:14: ist schwieriger sagen die Worstwaren weil... Wir machen das gleich noch viel dafür, dass es ein Bratwurst auf dem Tisch ist.

00:07:21: Und z.B.

00:07:21: so Rohpökel waren als Speck oder so braucht man gleich noch länger, weil wir es kochen, salzen und räuchen müssen und dann immer wieder abkühlen zwischen die Innen.

00:07:32: Sonja wie hast du dich hier beworben und bist du da schnuppern?

00:07:36: Ein Verwandter hat mir Trophäke unseres Donner mit gereicht.

00:07:40: Dann habe ich gedacht ja, ich gehe mal schnuperen, dann bin ich geschnuppert und haben mich nachher beworfen.

00:07:45: Von der Schule aus haben wir Werbe ich schreiben müssen, habe ich dir anpassen können.

00:07:50: Dann habe ich mich beworben und dann nahm es mir.

00:07:53: Wie bist du aufgewachsen und gerne in die Schule gegangen?

00:07:57: Ich komme von Handwil mit den Bauern zuhause.

00:07:59: Ich habe eine Schwesterin und ein Bruder.

00:08:01: Zuerst bin ich in die Handwile, in der Primarschule.

00:08:04: Und nachher musste ich drei Jahre aufstehen – in Zeck.

00:08:06: In die Schule bin ich meistens gern wegen den Kollegen.

00:08:10: Das Tournett hat mir sehr Spass gemacht.

00:08:13: Der Rest hat man einfach gemacht!

00:08:15: Was machst du in der Freizeit?

00:08:17: Ich bin aktiv im Turmverein und auch Jugendleiter.

00:08:21: Soll ich es gerne mit dem Velo fahren und auf den Betrieb helfen?

00:08:27: Sonja kommt jeden Tag mit einem Velo von Hohenbilder an bei Wind und Wetter, und auch im Winter.

00:08:32: Es ist wohl kein Tag vergangen oder vielleicht einmal, wo die Mami hat müssen ...

00:08:38: Ja wenn sie Velo abgelegen

00:08:39: ist.

00:08:39: Genau aber sonst echt stark.

00:08:41: Das ist eine mega Leistung, was sie da hat!

00:08:44: Sonja, wie ist deine Ausbildung aufgebaut?

00:08:48: Ich muss drei Jahre und dann am Anfang lerne ich es ein bisschen zu kennen.

00:08:52: Irgendwann kommt mein Verkauf bei mir jetzt also dazu gekommen.

00:08:55: Ich muss auch Froschach in die Schule.

00:08:58: Es gibt aber auch das Wettwillen.

00:08:59: noch eine.

00:09:01: Juka haben wir gespielt.

00:09:02: Da wäre er am Tunersee.

00:09:04: Nein,

00:09:05: einmal im Jahr, was denn?

00:09:06: Ja, einmal beim Jahr.

00:09:07: zwei bis drei Tage haben wir pro Jahr Juka.

00:09:11: Du machst Viehkast und Verehrung wegen des Sensors.

00:09:15: Es gibt drei Branchen bei diesem Beruf.

00:09:18: Der wäre das Entgewöhnung, der wäre Schlechte.

00:09:21: Dann gibt es Verarbeitung, die werden dann hier ausbeendet und Wurst und Wörstelle herstellen.

00:09:27: Und dann gibt's eben da, wo ich noch mache, Feindkostpfadelik.

00:09:30: Da ist halt ein Erdverkauf- und Plattenhersteller Party Service usw.

00:09:36: Wenn wir in den Tecken schauen, wo du nicht ist, hat eigentlich überall Sonja.

00:09:43: Fingern rein.

00:09:44: Und Verarbeitung, die da hinten durchschaffen, das werden wir auch ausbilden und Gewöhnung ist im Schlechthof oder es gibt zum Teil noch mehr zu gereihen, wo auch den schlechten.

00:09:55: Sonja, wem musst du über Fleisch- und Produktwissen um Kunden beraten können?

00:10:01: Ich muss wissen von wo das kommt, weil es gibt viele Kunden, die wenn sie wissen von welchem Betrieb oder halt ob es aus der Schweiz kann zu Fleisch dann muss ich wissen wie diese einzelnen Stücke essen Und wie lange man es kochen muss, wie lange das haltbar ist.

00:10:15: Wie lange wir daraus machen

00:10:17: können?

00:10:18: Was kannst du heute, was du am Anfang noch nicht hättest können?

00:10:22: Sie hat die Fleischstock und wie lange wir draussen machen können.

00:10:25: Und von den Leuten arbeiten, die mir am Anfang sehr schwer gefallen haben.

00:10:29: Und jetzt selbstverständlich geht's.

00:10:32: Was war am Anfang schwierig?

00:10:35: Dass in einer gewissen Zeit etwas fertig war.

00:10:38: Wenn musst du aufstehen, um hier arbeiten zu gehen...

00:10:42: Normalerweise ist auf die Signi wie bei der Meisterprüfung.

00:10:46: Dann gibt es auch noch so ein Tag, wo man auf die Sechs oder noch früher kommt je nachdem, wie viel das läuft.

00:10:52: und jetzt zum Beispiel in der Gewöhnung oder in der Verarbeitung müssen die meisten vier bis fünf Stunden oder im Betrieb schon sein.

00:10:59: Dass dann Produkt nachher im Laden sieht und nicht dass sie erst am Abend fertig sind wenn er an den Laden wieder zu ist.

00:11:07: Nicole, was hat sich in dieser Metzgerei die letzte zwanzig Jahre verändert?

00:11:11: Die

00:11:12: Vielfalt ist sicher grösser geworden, die Ansprüche der Kunden auch.

00:11:17: Die Kunden wollen genau wissen von wo das Fleisch kommt.

00:11:21: Vom Fleischkonsum her ist es sicher, dass weniger Schweifleisch gegessen wird wie früher, aber mehr Pullen rind und Lämme.

00:11:29: Ich weiss noch, was wir übernommen haben.

00:11:31: Vor etwa zwanzig Jahren hatte es noch kein Lamm in den Ticken oder die Pulle ganz wenig und jetzt ist praktisch kein Kunde, der ohne Pullen rausläuft.

00:11:40: Und viel Fertigprodukte oder halbfertige Produkte.

00:11:43: Also man macht Spätzchen, man macht Zosen, man machen fertige Sachen, die die Leute nur erwärmen müssen – das gab's früher noch nicht.

00:11:52: Er produziert über neunzig Prozent selber.

00:11:54: Wieso ist halt er so wichtig?

00:11:56: Das ist unsere Handschrift eigentlich und das tut uns auch abheben von anderen mitzureinigen oder sicher der Große.

00:12:05: Wir wissen genau, was wir da drin haben.

00:12:06: Also wir tun zum Beispiel unsere Würste noch reinwürzen also wie viele Pfeffer, wie viel Maxis oder so, dass es da drin hat.

00:12:14: Wir tun alles immer schön abwägen.

00:12:16: Ja, dass wir wissen, was genau da drin ist.

00:12:19: In einem Fleisch hat es manchmal auch viele Stückchen drin, die es bei den anderen sicher nicht drin hat.

00:12:26: Wie macht eine gute Lernende aus?

00:12:28: Eine gute

00:12:30: Lerne.

00:12:31: Das ist Sonja ganz bestimmt, sie ist sehr gut.

00:12:35: Sie ist aufmerksam und in Schwissbegierung.

00:12:39: Sie fragt nach.

00:12:41: Sie steht nicht einfach so um.

00:12:43: Sie isst sehr hilfsbereit.

00:12:45: Sie immer pünktlich, freundlich.

00:12:48: Ist Sonja die einzige Lernendee?

00:12:50: Momentan sind sie unsere einzige Lernende.

00:12:53: Sie ist auch die erste Feinkost- und Verredelung Lernende, die wir haben.

00:12:58: Wir haben im Drei-Zene den Betrieb umbauen, wo wir einen grösseren Verkaufsraum haben.

00:13:05: Irgendwann haben wir gesagt, man könnte auch jemandem Verkaufen ausbilden.

00:13:09: Sonst haben wir eigentlich immer ein Verarbeiter ausgebildet.

00:13:14: Aber es sind leider nicht mehr so viele, die das lernen wollen.

00:13:16: Das sind wir aber offen zum Weiterausbilden!

00:13:20: Wie wichtig ist Nachhochst bei euch am Beruf?

00:13:23: Ja, ohne Nachwuchs haben wir keine Zukunft.

00:13:25: Also wenn es keine Lernende gibt, gibt's irgendwann auch keine Mitzgerei mehr oder kleine Mitzgeereien mehr.

00:13:32: Darum sind wir sehr darauf angewiesen, dass es Nachwuchse gibt.

00:13:36: Was bedeutet Tierwohl für ein Mitzgerai?

00:13:40: Tierwohl ist sehr wichtig!

00:13:41: Man will, dass die Tieren gut gehen und merkt man dann schlussendlich in der Fleischqualität.

00:13:48: Merkst du ja, dass Vegetarismus untertrennt zu weniger Fleisch?

00:13:53: Ja, das merken wir.

00:13:54: Ich glaube es ist mehr der Trend zum bewussten Fleischkonsum

00:13:58: z.T.,

00:13:59: also der Fleischkonzum letztes Jahr ist aufgegangen und grösser geworden.

00:14:03: aber die Leute, die in den Läden kommen, sagen manchmal auch ich lasse lieber einmal weniger Fleisch wie mehr.

00:14:12: wenn die Leute das Gefühl haben es ist beim kleinen Mitzegang Die Teure wie in den Grossverteilern stimmt nicht unbedingt.

00:14:19: Wir haben eine andere Qualität bewuscht, die sind sicher günstiger.

00:14:23: aber bei Edelstocken oder so müssen wir sie sehr gut mitnehmen.

00:14:27: und wegen anderen oder vielen Leuten müssen wir schon ein wenig darauf schauen Vor allem auch wenn wir die Katering machen, dass man dann etwas anbietet für Vegetarier.

00:14:38: Dort haben wir Figginschnitzel oder Gemüse, Spießele oder Grillkäse und auch im Laden sind immer wieder gefragt, weil sie zum Teil Gäste haben, wo keine Fleisch essen kann.

00:14:48: Das ist das Gleiche von den Anbieten.

00:14:52: Muss ich wegen dem mit der Reife ändern?

00:14:55: Ja, sie muss sich schon etwas anpassen.

00:14:57: Wenn wir nicht verkaufen, sind es viele Würste oder so, dann müssen wir uns weigern.

00:15:03: Es gibt aber Metzgereien, die das auch selber produzieren.

00:15:06: Aber ja ... Wir haben auch nichts gegen Vegetarier.

00:15:10: Es sollte sich ernähren wie noch heute.

00:15:12: Wir sind natürlich froh um Leute mit Fleisch.

00:15:18: Also wenn du hier schaust, da haben wir die Wanderbrotwurst ist eine, der Apizellofleisch ist eine.

00:15:22: Hier haben wir einen Salsiccia, dann ist die Schweinsbrot-Wurst.

00:15:26: Nebenzu hat die Schloss.

00:15:27: Mit dem Quadwurst

00:15:28: Adria

00:15:28: zu Hause, Zühlzeltelion und Zervelen sind in diesem Bereich schon zehn verschiedene Sachen.

00:15:35: Dann sind da wahrscheinlich über hundert verschiedene Sachen hier drin.

00:15:41: Muss man kreativ sein?

00:15:44: Ja, kreative ist sehr wichtig!

00:15:47: Vor allem in der Branche, an der ich jetzt bin, so im Laden, wenn du Stafeln schreiben musst oder Platte dekorieren.

00:15:54: Oder auch in der Auswahl des Produkts.

00:15:56: Man muss immer wieder mal etwas Neues kreieren, auf den Herbst vielleicht mit Wilde etwas oder dass man die Mobile zu einbaut und im Frühling vielleicht etwas mit Spargelen oder irgendwie so.

00:16:08: Oder auch bei den Wörsten gibt es immer wieder eine neue Kreation.

00:16:12: Die neueste ist Winnie, der Petzella

00:16:16: Schweißpater.

00:16:18: Da gibt es immer wieder einen Wunsch, auch von Kunden, die fragen, ob sie ein Wurst erstellen könnten.

00:16:26: Letztes Mal mussten wir etwas mit Öpfel machen für einen Turgauer und dann prübeln wir ihn mal.

00:16:32: Und schlussendlich muss es für den Kunde stimmen, aber auch für meinen Mann, weil er sagt, dass hinter dieser Wurste er nicht etwas verkaufen möchte, das er selbst nicht gerne hat.

00:16:42: Was wäre viel Menschen über eure Prüffalsche einsetzen?

00:16:47: Die meisten Menschen denken, dass es immer mit Blut zu tun ist.

00:16:51: Es ist als Blutung und so, die in der Regel nicht stimmt.

00:16:56: In den Gewöhnungen, aber auch in der Verarbeitung oder im Laden nicht.

00:17:01: Wenn man einfach sicher sollte, dass jemand mit dem Geschmack klarkommt, das von den Gewürzen immer etwas im Raum ist ... Oder wenn sie jetzt mal gleich Blutdreschen hat am Stockfleisch.

00:17:13: und die alte Fleischsaft sollte man schon sehen können.

00:17:17: Ja, es ist nicht wirklich das Blut, was wir bei uns sehen, sondern eine Fleischsafte, die manchmal vielleicht die Leute etwas müde haben.

00:17:23: Aber ja, es sind nicht so wie in einer Bäckerei, wo sie immer noch süss schmecken.

00:17:29: Wie wichtig ist Hygiene- und Lebensmittelwissen?

00:17:33: Hygienen ist ein sehr wichtiger Prüf, denn es könnte Wetterbakterie und Halbbarkeit.

00:17:40: Und das Lebensmittelwasser ... Allwichtig, weil wir wissen, wann man verkauft und wenn man dann Kunden angeteilt.

00:17:48: Allergie sind ja auch immer wieder das Thema und darum müssen wir dort wissen was in den Produkten hat oder wie man es verjötet, damit die Leute auskommen können.

00:17:58: Nachdem ihr jetzt wisst, wie viel Arbeit hinter ein Brotwurst steckt, schaut ihr selbst eigentlich noch gleich auf Fleisch als andere Menschen?

00:18:06: Ich schaue bewusst darauf, weil ich weiss, wieviel Zeit und wie viele Erben dahinter steckt.

00:18:12: Ja, Fleisch ist natürlich immer ein wichtiges Thema bei uns.

00:18:16: Auch wenn du mal im Restrand bist oder in einem anderen Land.

00:18:20: Du schaust vielleicht auch einmal in den Metzgerei rein, wie es dort aussieht und ich glaube schon, ein Metzger schätzt eine gute Wurst oder ein gutes Stück Fleisch mehr weil er weiss, ob der hintersteckt.

00:18:32: Wir waren heute bei der Schlossmetzgereis-Scheibe-Loksi.

00:18:35: Danke Nikol und Sonja, dass ihr Zeit gehabt habt!

00:18:38: Danke für euch, dass wir bei uns da gewesen sind.

00:18:42: Wenn du gerne mit Lebensmitteln arbeiten und wissen willst, wo sie herkommen und Handwerke mit Kundenkontakt verbinden willst, dann solltest du dir einen Profi der Metzgerei genauer anschauen.

00:18:54: Tschüss Nikola und Sonja!