1805: Nicole und Sonja - Schlossmetzgerei Scheiwiller

Sonja: Als Kind wollte ich schon immer etwas mit Tieren machen und dann,

Sonja: weil das Schnuppern abgesäht wurde, bin ich dann ganz spontan in eine Mützgerei

Sonja: gekommen und konnte schnuppern und dann hat es mir gefallen.

Sonja: Ja und dann bin ich so noch weiter schnuppern.

Aria: Hoi miteinander. Wir sind heute hier in der Schlossmetzgerei in Herisau.

Aria: Hier am Tisch sitzen Sonja und Nicole. Hoi miteinander.

Nicole: Hoi miteinander.

Aria: Technik macht Sophie und Fotos werden von der Leonie geschossen.

Aria: Neben mir sitzt Alina und ich bin Aria.

Aria: Wenn wir im Laden eine Bratwurst kaufen, wie viel Arbeit steckt dahinter,

Aria: bis sie in den Theken liegt?

Nicole: Oh, da steckt viel Arbeit dahinter. Anfangen wird es beim Tiereinkauf von Produzenten

Nicole: oder den Viehhändlern von unserem Vertrauen.

Nicole: Dann werden die Tiere entweder im Wazenhaid oder im Winkel gemetzgete.

Nicole: Dann kommen die Hälfte der Tiere, von Kälb und Schwein sind die Hälfte und vom Rindviertel zu uns.

Nicole: Wir verarbeiten sie dann weiter, ausdrissieren, damit wir auch die fertigen

Nicole: Stücke haben. Die Abschnitte werden dann ins Wurstfleisch genommen.

Nicole: Das Wurstfleisch muss dann so schnell wie möglich verarbeitet werden.

Nicole: Das heisst, das Fleisch mit Zwiebeln, Speck, Milch z.B.

Nicole: bei der Brotwurst oder Eis wird dann in einem grossen Blitz zusammengemixet

Nicole: und zum Brät verarbeitet.

Nicole: Und dann wird das gestossen in einen Wurstfüller, also in die Dermine.

Nicole: Und bei den Brotwürsten ist es dann so, dass die 25 bis 30 Minuten im Kissen gekocht werden.

Nicole: Dann wird es abgekühlt, die Hälfte der Zeit im kalten Wasser.

Nicole: Und dann wird es aufgehängt im Kühlraum.

Nicole: Und am besten ist, wenn es etwa einen halben Tag bis einen Tag gekühlt sind,

Nicole: bevor wir es dann im Verkauf geben und verzehrt werden.

Nicole: Aber man könnte es auch gleich am gleichen Tag essen.

Aria: Was ist denn so ein Blitz?

Nicole: Der Blitz ist eigentlich wie eine grosse Teigmaschine, in der das Fleisch verschnitten

Nicole: und gehackt wird und dann so vermengt mit einem grossen Messer.

Nicole: Und dass es dann so einen feinen Teig aus dem Fleisch gibt.

Nicole: Das Fleischkäsbrät kennt ihr vielleicht, wenn ihr einmal Fleischkäs in der Folie esst.

Nicole: die Konsistenz hat es dann eigentlich, wenn es dann abgefüllt wird, in term.

Nicole: Jetzt sind wir hier in der Produktion, wo die Würze drauf sind,

Nicole: das ist der Blitz, wo wir auch ein Fleisch-Spray machen.

Nicole: Und dann wird ein Spray hier oben in die Trifte rein tun und normalerweise kommt

Nicole: hier so eine Röhrchen raus und dort werden dann die Würste gemacht.

Nicole: Das haben sie nicht zusammengesetzt, weil sie es heute Morgen gebraucht haben.

Nicole: Dort in diesem grossen Kissen werden die Würste gekocht und hier rein werden sie gereucht.

Nicole: Und hinter diesen Kissen machen wir den Salami. Hier wird der Salami getrocknet.

Alina: Nicole, wer bist du? Erzähl ein bisschen von dir.

Nicole: Ich bin Nicole Scheiwiller, bin 51 und wohne seit eh und je hier in Herisau.

Nicole: Ich bin hier an dieser Strasse aufgewachsen, bin aber im Metzgereibetrieb reinkommen durch meinen Mann.

Nicole: Ich habe selber das KV gemacht auf der Gemeinde und habe mit dem Heirat dann

Nicole: in die Metzgerei gewachsen.

Nicole: Wir haben zwei erwachsene Kinder und wir führen den Betrieb seit 2003.

Nicole: Vorher haben dann die Eltern von meinem Mann geführt.

Nicole: Die Metzgerei hier besteht seit 1971, also die hat schon vor ihm seine Eltern etwas übernommen.

Alina: Weisst du deine Aufgabe hier?

Nicole: Ich bin mit meinem Mann zusammen Geschäftsführerin hier.

Nicole: Mein Teil ist einerseits der ganze Bürotrakt mit Bestellungen aufnehmen,

Nicole: Bestellungen weitergeben, das Personal, das ich planen muss,

Nicole: die Buchhaltung, das ich alles mache.

Nicole: Aber ich helfe auch immer im Betrieb mit, immer wenn Notenmann ist oder auch

Nicole: fix am Freitag und Samstag. Da mache ich auch ein bisschen alles.

Nicole: Marketing, solche Sachen gehören auch ein bisschen dazu oder solche Sachen wie mit euch.

Alina: Sonja, welche Ausbildung machst du genau?

Sonja: Ich mache Fleischfachfrau Feinkostverödelung, bin jetzt gerade im dritten Lehrjahr.

Alina: Wieso hast du den Beruf entschieden?

Sonja: Als Kind wollte ich schon immer etwas mit dir machen und weil das Schnuppern

Sonja: abgesäht wurde, bin ich dann ganz spontan in eine Mützgerei gekommen.

Sonja: Dann konnte ich schnuppern und dann hat es mir gefallen.

Sonja: Ja und dann bin ich so noch weiter schnuppern.

Aria: Was macht ihr alles selber?

Sonja: Wir machen alle Wurstware selber. Aufschnittwürste, Roulade, Bratwürste und so.

Nicole: Ja auch Schinken machen wir selber. Aber eigentlich machen wir alles selber,

Nicole: was wir in den Theken noch sehen. Ausser Trotschinkensachen,

Nicole: Bündnerfleisch oder gewisse Salami.

Nicole: Aber wir haben auch zwei Sorten Salami, die wir auch selber produzieren.

Nicole: Wenn ihr mal unsere Theken anschaut, dann seht ihr, dass wir hier sehr vielseitig sind.

Nicole: An Weihnachten brauchen wir wirklich sehr viel Fleisch. Bei uns ist wirklich

Nicole: die Hauptsaison der Sommer und an Weihnachten. An Weihnachten muss jeder Metzger

Nicole: wirklich einen Zeck haben.

Nicole: Da sind sechs am Chino anschneiden und etwa sechs Leute am Leggen.

Nicole: Und ein bis zwei Personen sind am Einpacken. Die letzten drei Tage nehmen wir

Nicole: neben der Wursterei, die wir richten. Dann muss man am Morgen zuerst die Wurst

Nicole: oder die Brätsachen machen, die Fleischkönsfolie.

Nicole: Wenn die aufgewäschen haben und alles sauber ist, fangen wir hier hinten an

Nicole: mit dem Chino zu schneiden.

Nicole: Wenn man das nicht einmal erlebt hat, kann man sich das nicht richtig vorstellen.

Aria: Was unterscheidet eine handwerkliche Metzgerei vom Fleisch aus dem Körper oder aus dem Migros?

Nicole: Das ist natürlich schon, dass wir das Fleisch oder das Tier von unseren Produzenten,

Nicole: das wir kennen, von den Bauern oder über den Viehhändler, die wir schon lange

Nicole: zusammen arbeiten, bezüchten.

Nicole: Wir schauen von Anfang an, dass das Tier gut geht und dass man ihnen gut schaut.

Nicole: Zuerst einmal, dass die gut aufwachsen und dann, wenn sie in einen Schlechtbetrieb

Nicole: kommen, dass es ihnen gut geht.

Nicole: Und dann ist natürlich auch bei der Verarbeitung, dass wir da eine grosse Sorgefalt

Nicole: hinterlassen, Wir müssen schauen, dass Fachgerecht gelagert wird,

Nicole: was manchmal halt bei den Grossen schnell schnell gehen muss.

Nicole: Unsere Tiere dürfen wachsen, bis sie einfach das Gewicht haben und nicht,

Nicole: dass sie in drei Monaten draussen sein müssen.

Aria: Was ist eure persönliche Lieblingsspezialität?

Sonja: Meine ist der Apelzeillerfleischkäse. Da hat man zum Beispiel keinen Apelzeillerkäse

Sonja: drin. Und den haben wir ja jetzt auch im Glas, welches sehr gut läuft.

Nicole: Für mich ist es schwieriger, studieren zu müssen, was hier ist.

Nicole: Aber ein fein, saftiges Gordenblühe geht immer auf den Tisch.

Aria: Was ist schwieriger herzustellen, als mehr Kunden und Kundinnen denken?

Sonja: Es ist schwieriger, wenn ich die Wurstware, weil wir es trotzdem noch viel machen,

Sonja: dafür dass mal eine Bratwurst auf dem Tisch ist.

Sonja: Und zum Beispiel Rohpöckelware, also Speck oder so, braucht es trotzdem noch

Sonja: länger, weil man es kochen, salzen, räuchen und dann immer wieder abkühlen zwischen denen.

Alina: Sonja, wie hast du dich da beworben und bist du da schnuppern?

Sonja: Ein Verwandter hat mich darauf gewusst, dass es hier noch eine Metzgerei hat

Sonja: und dann haben sie gedacht, ich gehe mal schnuppern.

Sonja: Dann bin ich schnuppern und habe mich nachher beworben.

Sonja: Von der Schule aus mussten wir eine Bewerbung schreiben, dann habe ich die anpassen

Sonja: können. Dann habe ich mich beworben und dann haben sie mich genommen.

Alina: Wie bist du aufgewachsen und bist du gerne in die Schule gegangen?

Sonja: Ich komme von Hornwil mit Bauern daheim. Ich habe eine Schwester und einen Bruder.

Sonja: Zuerst bin ich in Hornwil in die Primarschule und dann musste ich drei Jahre auf Stehen in die Zick.

Sonja: In die Schule bin ich meistens gern wegen den Kollegen und das Turnen hat mir sehr Spass gemacht.

Sonja: Und den Rest hat man halt einfach gemacht.

Alina: Was machst du in der Freizeit?

Sonja: Ich bin aktisch im Turmverein, unten auch Jugendleiter, sonst gehe ich auch

Sonja: noch gerne mit dem Velo einmal ein bisschen fahren und halt auf dem Betrieb helfen.

Nicole: Sonja kommt jeden Tag mit einem Velo von Hohenbildern, bei Wind und Wetter.

Nicole: Und auch im Winter. Es ist, glaube ich, kein Tag vergangen, oder vielleicht

Nicole: einmal, als die Mutter...

Sonja: Ja, wenn das Velo abgelegen ist.

Nicole: Genau, aber sonst ist es echt stark. Das ist eine mega Leistung, was sie da hat.

Alina: Sonja, wie hast du deine Ausbildung aufgebaut?

Sonja: Ich muss drei Jahre. Und dann am Anfang lernt man schon ein Typ kennen.

Sonja: Irgendwann kommt dann der Verkauf bei mir dazu. Ich muss auf Rorschach in die

Sonja: Schule, es gäbe aber auch zu Wattwil noch eine.

Sonja: UK haben wir die Spiez, das wäre am Thunersee.

Nicole: Einmal im Jahr, oder?

Sonja: Ja, einmal im Jahr, zwei bis drei Tage haben wir pro Jahr UK.

Aria: Du machst Feinkast und Veränderung wegen Senses noch?

Sonja: Es gibt drei Branchen bei dem Beruf. Das wäre eine Entgewöhnung,

Sonja: das wäre eine Schlechte.

Sonja: Dann gibt es Verarbeitung, die dann auch Tiere auspändeln und Wurste und Würste erstellen halt.

Sonja: Und dann gibt es eben das, was ich noch mache, Feinkostveredelung.

Sonja: Das ist halt dann auch der Verkauf und Platten herstellen, Partyservice und so weiter.

Nicole: Wenn ihr in die Häken reinschaut, da wo unten ist, da hat eigentlich überall Sonja Finger drin.

Nicole: Und Verarbeitung, die tun hinten durchschaffen, das tun wir auch ausbilden.

Nicole: und die Gewöhnung ist im Schlachthof. Oder es gibt zum Teil noch Metzgereien,

Nicole: aber nicht im Appenzellerland, die auch schlachten.

Alina: Sonja, wer musst du über Fleisch und Produkte wissen, um Kunden zu beraten können?

Sonja: Ich muss wissen, von wo das kommt, weil es gibt viele Kunden,

Sonja: die wissen, von welchem Betrieb oder ob es aus der Schweiz kommt, das Fleisch.

Sonja: Dann muss ich wissen, wie die einzelnen Stocken essen und wie lange das man

Sonja: kochen muss, wie lange das haltbar ist, was man daraus machen kann.

Alina: Was kannst du heute, was du am Anfang noch nicht konntest?

Sonja: Sicher die Fleischstöcke und was man daraus machen kann. Und vor den Leuten

Sonja: zu arbeiten, die mir am Anfang der Lehre sehr schwer gefallen ist.

Sonja: Und jetzt selbstverständlich geht.

Alina: Was war am Anfang schwierig?

Sonja: Dass in einer gewissen Zeit etwas fertig haben muss.

Alina: Wem musst du aufstehen, um hier arbeiten zu gehen?

Sonja: Normal ist oft die 7, wie bei den meisten Prüfen. Und dann gibt es auch noch

Sonja: so Tage, wo wir oft die 6 sind oder noch früher.

Sonja: Je nachdem, wie viel das läuft. Und jetzt zum Beispiel in der Gewöhnung oder

Sonja: in der Verarbeitung müssen die meisten so vier, fünf aufstehen oder halt im Betrieb schon sehen.

Sonja: Dass dann die Produkte im Laden nicht am ersten Abend fertig sind,

Sonja: wenn dann der Laden schon wieder zu ist.

Aria: Nicole, was hat sich in der Metzgerei die letzten 20 Jahre verändert?

Nicole: Die Vielfalt ist sicher grösser geworden. Die Ansprüche der Kunden auch.

Nicole: Die Kunden wollen genau wissen, von wo das Fleisch kommt.

Nicole: Vom Fleischkonsum her ist sicher, dass weniger Schweinfleisch gegessen wird

Nicole: wie früher, aber mehr Poulet, Rind und auch Lamm.

Nicole: Ich weiss noch, wo wir übernommen haben, vor etwa 23 Jahren hatte es noch kein

Nicole: Lamm in der Theke oder Poulet ganz wenig und jetzt ist praktisch kein Kunde,

Nicole: der ohne Poulet rausläuft.

Nicole: Und viele Fertigprodukte oder Halbfertigprodukte. Also man macht Spätzchen,

Nicole: man macht Sausen, man macht fertige Sachen, die die Leute nur noch erwärmen

Nicole: müssen. Das hat es früher noch nicht gegeben.

Aria: Ihr produziert über 90% selber. Wieso ist euch das so wichtig?

Nicole: Das ist unsere Handschrift. Und das abhebt uns auch von anderen Metzgereien

Nicole: oder sicher von den grossen.

Nicole: Wir wissen genau, was wir drin haben. Wir würzen auch unsere Würste noch rein.

Nicole: Wir wissen, wie viel Pfeffer, wie viel Matzis oder so es drin hat.

Nicole: Wir wagen alles immer schön ab, dass wir wissen, was genau drin hat.

Nicole: Also in einem Fleischkreis hat es manchmal auch viele Stücke drin,

Nicole: die es sicher bei den anderen manchmal nicht drin hat.

Aria: Was macht ein guter Lernende oder eine gute Lernende aus?

Nicole: Eine gute Lernende, das ist Sonja ganz bestimmt. Sie ist eine sehr gute Lernende.

Nicole: Sie ist aufmerksam, sie ist wissbegierig, sie fragt nach, sie steht nicht einfach

Nicole: so rum, sie ist sehr hilfsbereit, sie ist immer pünktlich, sehr freundlich.

Aria: Ist Sonja eure einzige Lernende?

Nicole: Momentan ist sie unsere einzige Lernende. Sie ist auch die erste Feinkost- und

Nicole: Verredelig-Lernende, die wir haben.

Nicole: Wir haben im 13. Jahrhundert den Betrieb umgebaut, wo wir einen grösseren Verkaufsraum haben.

Nicole: Und irgendwann haben wir dann gesagt, wir könnten auch jemanden im Verkauf ausbilden.

Nicole: Sonst haben wir eigentlich immer einen Verarbeiter ausgebildet.

Nicole: Aber es sind leider nicht mehr so viele, die das lernen wollen.

Nicole: sind wir aber offen, um weiter auszubilden.

Aria: Wie wichtig ist Nachwuchs bei eurem Beruf?

Nicole: Ohne Nachwuchs haben wir keine Zukunft. Wenn es keine Lernende gibt,

Nicole: gibt es irgendwann auch keine Metzgereien mehr, keine kleine Metzgereien mehr.

Nicole: Darum sind wir sehr darauf angewiesen, dass es Nachwuchs gibt.

Alina: Was bedeutet Tierwohl für eine Metzgerei?

Nicole: Tierwohl ist sehr wichtig. Wenn das Tier gut geht, Da merkt man dann schlussendlich

Nicole: auch in der Fleischqualität.

Alina: Merkt ihr Vegetarismus und den Trend zu weniger Fleisch?

Nicole: Ja, das merken wir. Ich glaube, es ist mehr der Trend zum bewussten Fleischkonsum

Nicole: zum Teil. Also der Fleischkonsum letztes Jahr ist hochgegangen,

Nicole: also ist grösser geworden.

Nicole: Aber die Leute, die in den Laden kommen, sagen manchmal, ich lese lieber einmal

Nicole: weniger Fleisch als mehr.

Nicole: Was die Leute auch das Gefühl haben, es ist beim kleinen Metzger teurer als in den Grossverteiler.

Nicole: Das stimmt nicht unbedingt. Wir haben eine andere Qualität.

Nicole: Bei Wurstwaren sind sie sicher günstiger, aber bei Edelstücken oder so,

Nicole: können wir eigentlich sehr gut mithalten. Und Veganer oder Fegileuten,

Nicole: da müssen wir schon auch ein bisschen drauf schauen.

Nicole: Vor allem auch, wenn wir Catering machen, dass wir dann etwas anbieten für Vegetarier.

Nicole: Dort haben wir Fegischnitzel oder Gemüsespießchen oder Grillkäse.

Nicole: Und auch im Laden ist sie immer wieder gefragt, weil sie zum Teil Gäste haben,

Nicole: die halt keine Fleisch essen, dass sie trotzdem etwas ihnen anbieten können.

Alina: Muss sich wegen der Metzgerei verändern?

Nicole: Ja, sie muss sich schon etwas anpassen, genau. Wenn wir nicht verkaufen,

Nicole: dann sind irgendwie fege Würfste oder so, dann müssen wir uns etwas weigern.

Nicole: Es gibt aber Metzgereien, die das auch selber produzieren. Aber ja,

Nicole: wir haben auch nichts gegen die Vegetarier. Es soll jeder so sich ernähren,

Nicole: wie er will. Wir sind natürlich froh, dass man Fleisch hat.

Nicole: Wenn du hier schaust, haben wir die Wanderbrotwurst, die Apazellofleischkässe,

Nicole: eine Salsicca, dann ist die Schweinsbrotwurst, nebenzu die Schloss-Mitzbrotwurst,

Nicole: die Adröte, die Südwürste, die Sülzli, die Zerwle.

Nicole: Das sind in diesem Bereich schon zehn verschiedene Sachen.

Nicole: Dann sind da wahrscheinlich über 100 verschiedene Sachen hier drin.

Aria: Muss man kreativ sein?

Sonja: Ja, kreativ ist schon sehr wichtig.

Sonja: Vor allem in der Branche, in der ich jetzt bin. So im Laden,

Sonja: wenn du die Tafeln schreiben oder Platten dekorieren musst.

Nicole: Ja, oder auch in der Auswahl der Produkte. Man muss immer wieder mal etwas Neues

Nicole: kreieren. Auf den Herbst vielleicht etwas mit Wild.

Nicole: Oder dass man Pilze einbaut. Im Frühling vielleicht etwas mit Spargeln oder so.

Nicole: Oder auch bei der Würst. Da gibt es immer wieder einmal eine neue Kreation.

Nicole: Die neueste ist wie nicht? Die Appenzeller. Appenzeller, Schweinzbrotwurst. Genau.

Nicole: Da gibt es eigentlich immer wieder einmal einen Wunsch, auch von Kunden,

Nicole: die fragen, könnt ihr mir bitte eine Wurst erstellen. Letztens haben wir etwas

Nicole: mit Öpfel machen, mit Öpfelmast für einen Thurgauer.

Nicole: Ja, und dann tun wir einmal ein bisschen pröbeln. Und schlussendlich muss es

Nicole: für den Kunden stimmen, aber auch für meinen Mann, weil er sagt,

Nicole: Er muss hinter dieser Wurst stehen, er will nicht etwas verkaufen,

Nicole: das er selber nicht gerne hat.

Aria: Was würden viele Menschen über euren Beruf falsch einschätzen?

Sonja: Ich sage, die meisten Menschen denken, bei diesem Beruf hast du immer mit Blut zu tun.

Sonja: Es ist immer als Blutung und so, was in der Regel nicht stimmt.

Sonja: In der Gewöhnung schon, aber in der Verarbeitung oder im Laden nicht.

Sonja: Wenn man es mit dem Geschmack klar kommen sollte, welches von den Gewürzen immer im Raum ist.

Sonja: Oder auch wenn es einmal Blutreste hat, am Stockfleisch und den Fleischsaft,

Sonja: sollte man schon sehen können.

Nicole: Ja, es ist nicht wirklich das Blut, das wir bei uns sehen, sondern der Fleischsaft,

Nicole: wo manchmal vielleicht die Leute ein wenig Mühe haben.

Nicole: Aber ja, es ist nicht so wie in einer Bäckerei, wo es immer nach süssem schmeckt.

Aria: Wie wichtig ist Hygiene und Lebensmittelwissen?

Sonja: Hygiene ist sehr wichtig in unserem Beruf, weil es wegen der Bakterien und der Haltbarkeit gibt.

Sonja: Und das Lebensmittelwissen ist auch wichtig, weil man muss ja wissen,

Sonja: was man verkauft und was man den Kunden angibt.

Nicole: Allergien sind ja auch immer wieder das Thema und darum müssen wir auch wissen,

Nicole: was in den Produkten drin hat oder wie man es würzt, damit man den Leuten auch Auskunft geben kann.

Alina: Nachdem wir jetzt wissen, wie viel Arbeit hinter einem Bratwurst steckt,

Alina: schauen Sie selber eigentlich noch gleich auf Fleisch wie andere Menschen?

Sonja: Ich schaue bewusst darauf, weil ich weiss, wie viel Zeit und wie viel Arbeit das dahinter steckt.

Nicole: Ja, Fleisch ist natürlich immer ein wichtiges Thema bei uns,

Nicole: auch wenn du mal im Restaurant bist oder in einem anderen Land.

Nicole: Du schaust vielleicht auch mal in eine Metzgerei hinein, wie es dort aussieht.

Nicole: Und ich glaube schon, ein Metzger schätzt eine gute Wurst oder ein gutes Stück

Nicole: Fleisch mehr, weil er weiss, was dahinter steckt.

Alina: Wir waren heute bei der Schlossmetzgerei Scheiwiller. Danke,

Alina: Nicole und Sonja, dass ihr Zeit gehabt habt.

Nicole: Danke für euch, dass ihr bei uns da gewesen seid.

Alina: Wenn du gerne mit Lebensmitteln arbeiten willst und wissen willst,

Alina: wo sie herkommen und Handwerke mit Kundenkontakt verbinden willst,

Alina: Dann solltest du dir einen Beruf in der Mitzgerei genauer anschauen.

Alina: Tschüss, Nicole und Sonja.

Nicole: Tschau miteinander.

Sonja: Danke vielmals.