1804: Emil und Jasmin - Bäckerei Knöpfel

Jasmin: Ein bisschen besser und anders zuhören als am Anfang. Also ein bisschen mehr

Jasmin: und besser zuhören, wirklich bis zum Schluss.

Jasmin: Damit ich auch nach einer Viertelstunde immer noch alles weiss.

Maria: Hallo und herzlich willkommen zu unserem Podcast Bäckerei Knöpfel.

Maria: An diesem Tisch sitzen Emil und Jasmin. Hallo miteinander.

Emil, Jasmin: Hallo. Hoi miteinander.

Maria: Fotos werden von Elisabeth geschossen und Technik ist die Emma, Leyla und ich Maria.

Maria: Hi.

Maria: Ihr arbeitet, wenn viele von uns noch schlafen. Was habt ihr schon alles gemacht,

Maria: bevor wir überhaupt aufgestanden sind?

Emil: Ich stehe nicht mehr so früh auf. Ich habe ausreichend Leute, darum gehe ich eigentlich erst um 5 Uhr.

Emil: Aber am Mittwoch ist z.B. Jasmin in der Schule und der Backstubenchef

Emil: hat frei. Dann stehe ich in der Regel um halb zwei Uhr auf und bin dann um zwei Uhr

Emil: hier und dann machen wir zuerst Teig und

Emil: arbeiten Brot auf, bis der Laden um 6 Uhr geöffnet ist.

Leyla: Und was machst du so Jasmin, bevor wir aufgestanden sind?

Jasmin: Ich stehe meistens am 3 Uhr auf und beginne dann am 4 Uhr. Und ja, ich mache es gleich.

Jasmin: Also halt Teig machen und dann weiterverarbeiten zu Brot.

Emil: Das ist jetzt eben Konditorei, Kofisserie.

Emil: Sie macht jetzt eine Art ein saisonales Produkt, Maroni, äh Kastanie wollte ich sagen.

Emil: Sie schreibt ein Schildchen für eine Tote zum Geburtstag. Sie setzt eine Schokoschnitte ein.

Emil: Das ist immer in der Konditorei, man produziert zuerst das, was bestellt ist.

Emil: Und daach produziert man Produkte, um den Laden wieder aufzufüllen,

Emil: sei es Pralinen oder was auch immer.

Emil: Sie da hinten ist Bäcker-Konditor und Confiseur.

Emil: Sie ist Konditor/Confiseur und sie ist zum zweiten Lehrjahr als Konditor/Confiseur.

Maria: Wie seid ihr dazu gekommen, diesen Job zu machen?

Emil: Das war, weil mein Urgrossvater Bäcker war und der hat "Ueli" geheissen.

Emil: Und Hundwil hat vier verschiedene Sorten Knöpfel und irgendwie musste man diese auseinanderhalten.

Emil: Das ist wie bei den Innerrhodern der "Mälli", oder wie auch immer.

Emil: Ja, und ich habe halt Bäcker gelernt.

Maria: Wie bist du dazu gekommen, Jasmin?

Jasmin: Ich habe gerne in der Freizeit gebacken und mir macht es Freude,

Jasmin: etwas mit den Händen zu machen, also das Handwerk macht mir Freude und ja.

Maria: Wer bist du? Erzähl mal so von euch.

Jasmin: Also, ich bin Jasmin Frischknecht. Ich bin in Urnäsch aufgewachsen und habe auch dort die Schule besucht.

Jasmin: Ja, ich bin auch gerne zur Schule gegangen. Ja, eigentlich schon.

Jasmin: Meine Hobbys sind, ähm, ich gehe in den Turnverein Urnäsch.

Jasmin: Ich gehe jede Woche mindestens einmal zum Turnen.

Jasmin: Und meine Ausbildung ist Bäckerin-Konditorin EFZ.

Leyla: Und du, Emil?

Emil: Mein Name ist, wie gesagt, Emil Knöpfel. Aufgewachsen bin ich in Hundwil, wohne in Urnäsch.

Emil: Ich habe drei erwachsene Kinder, bin fünffacher stolzer Grossvater.

Emil: Zur Schule bin ich nicht so gerne gegangen.

Emil: Meine Hobbys sind Motorrad fahren, grillen, zauern, singen.

Emil: Gelernt habe ich Bäcker-Konditor damals, das war 1983 bis 1986.

Emil: Zu sehen. Und wenn ich zum Beruf kam, ja, ich habe es eigentlich auch schon

Emil: immer gerne gemacht. Ich hatte einen Onkel, der eine Bäckerei hatte.

Emil: Ich war öfters bei dem. Ich musste sagen, ob man es so falsch kann,

Emil: aber auch nichts sehen. Dann hat man das gelernt.

Maria: Und was ist so eher für euch so schwierig herzustellen vom Brot her?

Emil: Jetzt nur eine von der Teigerei ist die Wärme. Jetzt gerade den Sommer hatten

Emil: wir ja wirklich viel warm und dann muss man schauen, dass man kaltes Wasser

Emil: für die Teige nimmt. Weil wenn der Teig zu warm ist, geht der kaputt.

Emil: Das ist das schwierigste.

Emil: Das andere ist, das Backen ist natürlich eine Kunst, da musst du ein bisschen

Emil: im Griff haben. Jeder Ofen reagiert anders. Das ist eine andere Art Schwierigkeit.

Emil: Es ist wie alles andere, du lernst das.

Maria: Was produziert ihr alles selber? Endlich.

Emil: Wenn ihr jetzt vielleicht noch in den Laden gesehen habt, ist es wirklich zu 90% produzieren wir alles von A bis Z selber.

Emil: Also das heisst, ein Beispiel eine Nussfüllung, da muss man die Nüsse rösten

Emil: und den Sirup kochen und alles miteinander.

Emil: Ganz wenige Sachen werden zugekauft, die halt entweder gewünscht werden oder schlichtweg

Emil: wir nicht selber machen können.

Leyla: Was ist euer wichtigste Produkt im Laden?

Emil: Bei mir sind alle Produkte wichtig. Ich denke, wenn man sich auf ein Produkt

Emil: fixiert, weil es jetzt einfach gut läuft und alle anderen ein bisschen eine Nebensache

Emil: sind, ist es auch nicht gut.

Emil: Du solltest jedes Produkt ein bisschen im Fokus ziehen, weil du willst ja alles

Emil: verkaufen. Das Wichtigste ist aber sicher das Brot.

Leyla: Was verkauf ihr an einem normalen Tag besonders häufig?

Emil: Ja, was verkaufen wir besonders häufig? Dessert, Sandwiches zum "z'Nüni",

Emil: das ist es sicher das, was im Alltag am Besten läuft. Und das Brot natürlich.

Leyla: Was ist typisch Knöpfel? Also was spricht so typisch Knöpfel aus?

Emil: Also du meinst jetzt von den Produkten? Ja. Was ist typisch Knöpfel?

Emil: Seit letztes Wochen machen wir "Bschötti-Pralienen". Wir haben in Urnäsch

Emil: Typ, der dort ein bisschen gerne tüftelt. Und der heisst "Gülenei".

Emil: Und denen haben sie immer gesagt, "Bschötti-Eier". Dem haben sie in einer Stammtisch-Runde

Emil: gesagt, "probiere doch mal etwas aus mit Brennen". Und dann hat der "Bschötti" gebrannt.

Emil: Das ist ein Liqueur mit Chilli und Zitrone.

Emil: Und der hat mir mal eine Flasche davon in die Hand gedrückt und gesagt,

Emil: "mach mal was damit". Und jetzt haben wir eine "Bschötti-Pralinen" gemacht.

Emil: Und das ist halt mein Ding. Einfach etwas Neues,

Emil: immer wieder etwas Neues.

Emil: Du solltest nie auf dem Produkt einfach sitzen bleiben.

Emil: Du musst immer neue Ware bringen. Der Kunde soll in den Laden kommen,

Emil: immer wieder etwas Neues zu sehen. Das zieht die Leute an. Das ist ein wenig

Emil: meins. Ich bin der, der neue Ware will. Und nicht immer das Gleiche machen.

Emil: Das macht ja auch einen Job interessant.

Leyla: Wie entsteht ein Appenzeller-Biber?

Emil: Für den Appenzeller-Biber machst du zuerst einen Biber-Teig.

Emil: Mit Honig, Mehl, Zucker, Milch, Schmalz, Gewürze vor allem.

Emil: Und diesen Teig lässt man vier Tage ruhen im Kühlraum.

Emil: Dann kommt man den Tag raus, etwa zwei, drei Stunden zuvor, dass der ein bisschen

Emil: weich wird. Dann richten wir Mandelmasse, also diese Biberfüllung.

Emil: Das heisst, wir können die Füllung ausrollen, je nach Dicke vom Biber,

Emil: je nach Grösse der Biber, je dicker ist die Füllung.

Emil: Und wird der Teig in Stücke geschnitten und lässt ihn durch die Walzen.

Emil: Das sind zwei Steinwalzen, wo den Teig dann reiben. Das heisst,

Emil: der Teig wird dann nachher geschmeidiger. Dann kannst du ihn ausrollen.

Emil: Das ist, wenn du den Model-Biber machst, das ist der mit der Holzform,

Emil: oder? dulegst die Form auf den Tisch.

Emil: Legst den Teigstück drauf, drückst die Konturen aus.

Emil: Die Füllung drauf, die man ausgerollt hat, wieder angegrückt,

Emil: Deckel drauf, umdrehen auf den Tisch, und dann hast du deinen Biber.

Emil: Und dann schneidet man den ausschneiden, wir haben einen Ausstecher,

Emil: damit kannst du ausstechen, die Form, Blech, backen.

Emil: Zuerst noch mit Milch besprengen, Milch gibt dem Biber die schöne Farbe.

Leyla: Wie viel Zeit steckt in einem guten Brot, was ihr backt?

Emil: Ein gutes Brot braucht mindestens 24 Stunden.

Emil: Ein gutes Brot musst du erstens den Teig wiklich lange liegen lassen,

Emil: wenig Hefe nehmen und aufziehen. Das heisst, wir müssen den Teig zusammenlegen und

Emil: das gibt ihm Sauerstoff.

Emil: Dann gehen wir nach hinten, da ist die Backstube.

Emil: Das ist eigentlich das Herz einer Backstube, der Ofen. Ohne Ofen geht nichts.

Emil: Davon hat Jasmin vorher erzählt.

Emil: Dahinten, der Herr ist der, von dem ich vorhin erzählt habe, der Backstuben-Chef.

Emil: Er schaut, dass hier alles läuft und geht. Er macht jetzt gerade Pastetli.

Emil: Sie da bereitet auf morgen bereits vor. Da kommt dann nachher alles in den Kühlraum.

Emil: Dann ist das am Morgen schö aufgetaut. Dann kann man es in den

Emil: Wärmeschrank legen und aufbacken. Schön, ja.

Maria: Was ist der Unterschied von eurem selbstgemachten Brot gegenüber dem Brot aus der Fabrik?

Emil: Wie ich schon gesagt habe, das Handwerk macht es aus.

Emil: Wir sind ein Kleinbetrieb. Wir leben eigentlich den Beruf.

Emil: Das Handwerk, was wir machen, leben wir. Wir haben jeden Teig selber in den Fingern.

Emil: In der Industrie gibt es für alle so Maschinen.

Emil: Du fährst mit dieser Knetmaschine an den Lift, da wird er hinein gekippt,

Emil: unten fällt der Teig aus und geht einen Durchlaufofen innert Kürze.

Emil: Und auch wieder Zeit, wie ich vorhin gesagt habe, die haben in einer Stunde

Emil: 100 Kilo gemacht, die wir halt eben länger haben. Und das macht es einfach aus.

Leyla: Wie war das Schnaupperen und die Bewerbung?

Jasmin: Ich ware in ganz verschiedene Berufe schnaupperen, also acht verschiedene Berufe.

Jasmin: Und auch als Bäckerin war ich mehrere Mal in ganz verschiedenen Betrieben schnaupperen,

Jasmin: auch mal in einem Grossbetrieb, wo mir aber auch das Handwerk gefehlt hat.

Jasmin: Und ja, schnaupperen bin ich immer mindestens drei Tage gegangen.

Jasmin: Und die Bewerbung haben wir halt in der Schule gemacht, alle.

Jasmin: Und dann habe ich die halt bringen können.

Speaker3: Wie ist die Ausbildung aufgebaut?

Jasmin: Also ich habe einmal in der Woche eine Berufsschule am Mittwoch und gehe nach

Jasmin: St. Gallen. Ja, üK habe jetzt noch keine gehabt.

Emil: Das wäre in Weinfelden.

Jasmin: Ja, in dem Fall Weinfelden.

Emil: Jedes Jahr gibt es fünf Tage und einmal gehen sie noch an die RICHEMONT-Fachschule,

Emil: die sie haben, aber sie sind im dritten Lehrjahr. ZUr Prüfungsvorbereitung.

Leyla: Wie schaut typischer Arbeitstag aus.

Jasmin: Ich stehe um drei Uhr auf, fahre mit dem Töffel hierher.

Jasmin: Ich beginne dann am vier Uhr. Dann sind meistens die, welche in der Backstube

Jasmin: arbeiten und in der Konditorei schon bei der Arbeit. Also ich komme ein bisschen später.

Jasmin: Bei den Backstuben kann ich dann auch helfen mit Teig abwiegen,

Jasmin: weil sie auch Brot schon gebacken haben, je nach Saison Fläden.

Leyla: Wie war das am Anfang mit dem früh Aufstehen?

Jasmin: Ich muss sagen, das ist jetzt die dritte Woche und bis jetzt ging es wirklich gut.

Jasmin: Also ich bin auch beinahe alle Tage beim dritten Mal läuten gestanden.

Jasmin: Aber ich weiss halt nicht, wie es in Zukunft geht, aber bis jetzt bin ich auch

Jasmin: wirklich zufrieden mit mir selber.

Leyla: Was kannst du heute, aber hast das am Anfang noch nicht können?

Jasmin: So ein bisschen besser Kopf rechnen, habe ich das Gefühl. Weil man manchmal

Jasmin: halt die anderthalbe Fache Menge vom Teig muss ausrechnen und so.

Jasmin: Und halt, ich habe das Gefühl, ein bisschen besser und anders zuhören als am

Jasmin: Anfang. Also so ein bisschen mehr im Detail zuhören, wirklich bis zum Schluss.

Jasmin: So dass ich nach einer Viertelstunde noch alles weiss.

Leyla: Was macht euch am meisten Spass?

Emil: Mir macht Spass, am meisten mit den jungen Leuten zusammenzuarbeiten, die ich habe.

Emil: Wenn der jüngste von den Mitarbeitern ist 44 und die jüngste ist Jasmin mit

Emil: 16 und da macht mir am meisten Spass, mit so vielen jungen Leuten zusammenzuarbeiten,

Emil: wenn man ein gutes Team hat und man kann sich aufeinander verlassen.

Emil: Und dann macht jeder Job Spass, wenn du ein Team hast, bei dem du mitarbeiten kannst.

Emil: Und wenn du mit Jungen arbeiten kannst, dann bleibst du selber auch ein bisschen jünger.

Leyla: Was ist ein sehr schwieriger oder anstrengender Job?

Jasmin: Für mich sind die Mehlsäcke schon schwer. Sicher, bis jetzt sollte man schon

Jasmin: streng um sie rumzutragen.

Jasmin: Oder auch einfach Tage sind zum Teil auch nicht ganz so leicht für mich.

Jasmin: Anstrengend ist vielleicht einfach, man steht den ganzen Tag wirklich und bewegt sich auch.

Maria: Emil, du bist doch schon lange dabei. Erzähl mal ein bisschen,

Maria: was sich so in deiner Lehrzeit verändert hat.

Emil: Es hat sich viel verändert. Es fängt dann natürlich in der Lehre an.

Emil: Wir hatten damals auch einen Tag Schule, aber die üK gab es hier alle noch nicht.

Emil: Prüfungsvorbereitung, RICHEMOND-Fachschule, da gab es auch noch nicht.

Emil: Die Fachschule gab es schon, aber der Bildungsplan war eigentlich anders.

Emil: Man ist nicht in die Fachschule und hat eine Prüfungsvorbereitung machen können.

Emil: Man hat dann alles in Betrieb gemacht.

Emil: Die Arbeitszeit ist auch anders. Eigentlich darf ein Lehrling heute nicht vor

Emil: 4.00 Uhr beginnen. Ausser am Samstag.

Emil: Also da haben sie schon auch ein bisschen gelockert. Mit Nachtzulage.

Emil: Jetzt müssen wir Nachtzulage bezahlen, alls was vor 4.00 Uhr ist.

Emil: Das war jetzt mal nicht so verstanden. Du hast eine Fünftage-Woche,

Emil: das hat man damals schon gehabt. Aber die Stunden hast du nirgends aufgeschrieben.

Emil: Heute musst du alles aufschreiben.

Emil: Vom Beruflichen her, würde ich sagen, hat sich sicher diese Anforderung an die.

Emil: Prüfung verändert - an die Abschlussprüfung. Wir mussten viel mehr Produkte

Emil: an einer Prüfung machen und grössere Mengen.

Emil: Jetzt haben sie viel weniger Produkte, kleinere Mengen, die sie machen müssen.

Emil: Die Zeit ist etwas gleich noch geblieben. Das Sortiment hat sich auch komplett

Emil: verändert. Früher haben wir vielleicht fünf Sorten Brot gehabt, was heute 20 Sorten sind .

Emil: Und natürlich, wir haben damals in Herisau 12 Bäcker gehabt.

Emil: Und jetzt haben wir noch das dritt.

Emil: Das ist auch etwas, das hat sich komplett verändert.

Leyla: Dann kommen wir jetzt langsam zum Schluss und wenn andere am Morgen aufstehen,

Leyla: habt ihr schon ein paar Stunden gearbeitet und was ist das Beste daran,

Leyla: Bäcker zu sein, wenn der Rest von Herisau erst langsam aufwacht?

Jasmin: Mir gefällt es halt, dass ich am Mittag nach Hause fahren kann und mir Handwerker entgegenkommen,

Jasmin: die wieder arbeiten gehen.

Jasmin: Sicher mal das finde ich noch ein cooles Gefühl.

Jasmin: Und am Nachmittag habe ich halt Zeit, in der ich noch etwas machen könnte.

Jasmin: Je nachdem, was ich geplant habe, zu schlafen, je nachdem wie davor,

Jasmin: dass ich meine Familie am Abend noch sehe und dann noch ein bisschen sein kann.

Emil: Das ist schon so. Am Nachmittag, am Mittag haben sie Feierabend.

Emil: In den Jungen stört es vielleicht das Aufstehen mehr irgendwann,

Emil: wenn du deinen Ausgang oder warum nicht mehr.

Emil: Aber sobald du eine Familie hast, ist das der schönste Job. Du bist am Mittag

Emil: daheim, hast du eigentlich den ganzen Nachmittag für die Kinder, wenn sie vor der

Emil: Schule kommen. Das schätzt mann dann.

Maria: Ja, das war's. Der Podcast hatten wir mit Emil und Jasmin. Dankeschön.

Emil: Danke.

Jasmin: Danke.

Leyla: Wir haben gehört, dass ihnen viel Spass macht und sie auch sehr viel aufstehen

Leyla: für uns, damit wir nachher etwas Feines zum Frühstück haben.

Leyla: Ja, dass sie auch viel selber machen und nicht mit der Maschine wie zum Beispiel andere.

Leyla: Wenn du gerne mit Händen arbeitest und sehen willst, was du am Ende selber gemacht

Leyla: hast, dann schaue dir am besten eine Ausbildung in der Bäckerei an.

Leyla: Das war's mit dem Podcast. Ciao.

Emil: Danke.

Jasmin: Danke. Ciao.